| 초록 |
오미자의 이용성 확대를 위한 건조 가공 제품의 가능성을 확인해보고자 생오미자 및 건조오미자를 이용하여 착즙, 추출, 동결건조, 과립성형 및 분무건조 등의 방법을 이용하여 다양한 오미자분말차를 제조하여 그 품질 특성을 비교 분석하였다. PG, EG 및 ES의 총가용성고형분 함량 및 탁도의 경우 다른 구에 비해 유의적으로 높았으며, pH 측정 결과 PG 및 EG가 다른 구보다 유의적으로 높았다. PG 및 EG의 색도 측정 결과 다른 구에 비해 높은 $L^*$ 값, 낮은 $a^*$ 값 및 $b^*$ 값으로 나타나 오미자의 가공 형태에 따른 유의적 차이가 뚜렷함을 알 수 있었다. PG 및 EG의 경우 다른 구에 비해 유의적으로 높은 환원당 함량, 낮은 총 페놀성 화합물의 함량, 낮은 항산화활성, 낮은 총 안토시아닌 함량 및 낮은 schizandrin 함량을 보여 오미자의 가공 형태에 따른 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 또한 관능검사 결과 PG 및 EG는 낮은 붉은색 정도, 낮은 탁도 정도, 낮은 신맛 정도, 높은 쓴맛 정도 및 높은 단맛 정도를 보였으며, 종합적 기호도에서 PG 및 ES의 경우 가장 높은 점수를 받았다. 이와 같은 결과에서 붉은색과 항산화 활성, 안토시아닌 및 schizandrin 함량이 우수한 오미자 분말 제품을 위해 과립차보다 동결건조 및 분무건조분말차가 바람직하다고 판단된다. |
