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논문 기본정보
오미자를 이용한 식초발효 및 품질특성
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean society of food science and nutrition |
| ISSN | 1226-3311, |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 모혜원,정영희,정지숙,최경호,최상원,박찬성,최미애,김미림,김미자 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2013-01-01 |
| 초록 | 본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5~17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다. |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201310837321035 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | Schizandra chinensis Baillon,Omija,vinegar,acetic acid fermentation |