| 초록 |
새로운 수산가공용 조미소재 및 인스탄트 수프소재의 개 발, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효이용이라는 관점에서, 소형 창오징어를 원료 로 2단효소분해기법을 적용한 풍미계 중간소재의 가공을 시도하였고, 이의 최적 가공조건 및 품질 등을 검토하였다. 열수추축법 (95 $^{ circ}C$ , 3시간), 자가소화법 (55 $^{ circ}C$ , 6시간) 및 2단효소분 해법으로 엑스분을 조제하고, 각 엑스분의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 열수추출엑스분에 서는 대체로 감칠맛과 맛의 강도가 약하였고, 자가소화엑스분의 경우는 감칠맛이외에 약간 의 쓴맛과 부패취가 생성되었다. 2단효소분해엑스분은 감칠맛과 단맛, 맛의 조화력이 원등히 강하였고, 엑스분의 투명도 등도 우수하였다. 2단효소분해엑스분의 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료를 초펴로써 세절한 후 약 3배량의 물을 가하고, 98 $^{ circ}C$ 에서 5분간 자숙하여 자ㄱ소 화효소를 불활성화시킨 후, 묽은 NaOH 용액으로 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 알칼리성 단백분해효소를 시료량에 대해 0.2% 가하여 교반하면서 55 $^{ circ}C$ 에서 3시간 동안 가 수분해시킨다. 이어 자숙처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 묽은 HCl 용액으로 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 시료량에 대해 0.2%의 exo-type 중성 단백분해효소를 가한 다음 45 $^{ circ}C$ 에서 교반하면서 2~3시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 2단효소분해엑스분을 얻을 수 있었다. 이화학적 실험 및 관능평가 결 과, 창오징어를 이용한 2단효소분해엑스분은 종래의 효소분해엑스분의 품질을 개선시킬 수 있었으며, 농축과 적절한 처리를 할 경우 인스탄트 수프소재 및 각종 수산가공식품의 핵심 정미발현소재로서 이용할 수 있다는 결론을 얻었다. |
