| 초록 |
시판 어육연제품의 보장성과 식품위생학적인 기초자료를 얻고자 1984년 5월부터 10월사이에 연제품 가공공장과 수퍼마켓등에서 구입한 게맛살, 판어묵, 부들어묵, 튀김어묵 및 어육소시지등 5종총 70점의 시료를 대상으로 세균학적 품질, 세균특징별 분포, 내열성세균의 배양적 세균학적 특성에 관하여 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가열후에 포장하는 부들어묵과 튀김어묵은 위생지표세균 및 효모와 곰팡이의 오염이 대체로 높았으며, 가열전에 포장하는 게맛살과 판어묵은 세균학적으로 매우 깨끗하였다. 포도상구균은 튀김어묵에서만이 검출되었으며, Salmonella균은 모든 제품에서 검출되지 않았다. 가공공장 시료에서 연제품 가공공정중 열처리전의 게맛살과 판어묵 시료중에 호기성 및 염기성균이 $10^{6}$ - $10^{7}$ g으로 함량이 높았으나, 열처리직후의 제품은 호기성균이 #65308; $10^2$ /g 이었으며 염기성균은 검출되지 않았다. 그리고 어육소시지에서는 전혀 세균이 검출되지 않았다. 2. 분리된 세균중 단백질분해능이 있는 세균의 분포는 대부분의 시료에서 87% 이상으로 높았고, 지방분해능이 있는 세균의 분포는 20%미만이었다. 3. 분리된 세균에 대한 Gram 염색결과는 게맛살과 판어묵에서는 Gram양성균이 70%이상이었고 튀김어묵에서는 47.3%이었으며, 형태별로는 간균이 분리균주의 90%이상을 차지하였다. 4. 분리균중 내열성이 제일 강한 균주는 Bacillus licheniformis CR-11이었는데, 단백질분해능이 있을 뿐 아니라 2 $0^{ circ}C$ 이상에서는 발육이 양호하였으며 또한 염기적 조건에서도 발육이 좋았다. 5. CR-11 균주의 배양온도별 비증식속도와 평균세대시간은 2 $0^{ circ}C$ 에서 각각 0.31 $hr^{-1}$ , 2.24hr, 3 $0^{ circ}C$ 에서 0.64 $hr^{-1}$ , 1.09hr, 그리고 35 $^{ circ}C$ 에서는 0.78 $hr^{-1}$ , 0.89hr이었고, 포자의 내열성은 D $_{85}$ $^{ circ}C$ =41.9min, D 41.9min, D $_{90}$ $^{ circ}C$ =27.9min, D 27.9min, D $_{95}$ $^{ circ}C$ =10.2min, D 10.2min, D $_{100}$ $^{ circ}C$ =4.3min이� 4.3min이었으며, Z-value는 13.8 $^{ circ}C$ 이었다. |
