| 초록 |
본 연구는 밀웜 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보는 것이다. 머핀을 제조할 때 밀웜 분말은 밀가루를 대체하여 0, 1, 2, 4, 6, 8 %를 첨가하였다. 중량은 밀웜 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 높이는 대조군에 비해 밀웜 분말을 첨가한 머핀이 더 높게 나타났다. 머핀의 부피는 MW2(2%)가 가장 높게 나타났다. pH는 밀웜 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, 수분함량은 밀웜 첨가군이 대조군에 비해 낮게 나타났다. 명도와 황색도는 밀웜분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 경도는 밀웜 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 밀웜 분말의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하였다. 1~8% 밀웜 분말을 첨가하게 제조한 머핀의 관능검사 결과, 풍미, 맛, 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 이와 같은 결과로 밀웜 분말은 소비자 기호도를 반영한 기능성 머핀을 제조할 수 있는 좋은 식품소재라 할 수 있다. |
