| 초록 |
노지 및 시설에서 재배된 한라봉의 과피에서 냉압착법에 의해 추출한 정유의 향기성분을 동정하였다. 노지에서 재배된 한라봉 정유에서 44개의 향기성분(99.7 $ %$ )이, 시설 한라봉 정유에서 45개의 성분(99.4 $ %$ )이 동정되었으며, (E)-lim-onene-1,2-epoxide와 neral은 노지 한라봉 정유에서만 동정되었고, $ beta$ -cubebene, $ beta$ -elemene, decyl acetate의 세 성분은 시설 한라봉 정유에서만 동정되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유에서 동정된 향기성분 중 limonene이 86 $ %$ 이상의 가장 높은 비율로 함유된 성분으로 확인되었으며, 그 다음으로 myrcene과 sabinene이 2 $ %$ 이상으로 높게 함유된 것으로 확인되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유의 향기성분 특성을 나타내는 가장 큰 차이는 linalool의 함유량으로 노지 한라봉 정유의 함유량(1.2 $ %$ )이 시설정유의 함유량(0.5 $ %$ )의 2배 이상으로 높았다. 향기 성분의 기기분석과 함께 신선한 한라봉 과육 및 과피의 관능평가를 실시하였다. 신선한 한라봉의 향기특성에 대한 관능평가 결과는 한라봉 과육 및 과피 모두에서 노지에서 재배된 한라봉이 시설에서 재배된 것에 비해 상대적으로 강한 향기특성을 지니는 것으로 평가되었다. 노지 한라봉 과육은 단맛이, 시설 한라봉 과육은 신맛이 유의적으로 높게 평가되었다. 또한, 향과 맛을 고려한 전체적 선호도에서도 노지에서 재배된 한라봉이 높게 평가되었다. (p $ %$ 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8 $ %$ 12 $ %$ gt;4 $ %$ gt;16 $ %$ gt;0 $ %$ 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8 $ %$ 의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.비위생 점수가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 조리종사자의 위생지식 점수와 위생관리 수행수준의 상관관계를 조사한 결과, 위생지식의 기기설비위생은 위생관리 수행수준의 합계(p $ %$ 로 매우 낮아 거의 영향 |
