| 저자(한글) |
ZHANG, Zhi-ming,ZHANG, Hong,BI, Yan-lan,SUN, Xiao-yang,XU, Xue-bing |
| 초록 |
본 논문은 숙성온도(tempering temperature)가 야자유 인조버터(palm oil-based margarine)의 조직감(texture), 유변학적 특성(rheological property), 결정학적 특성(crystallization behavior)에 미치는 영향을 연구하였는데 주로 제품의 저장 및 온도가 변화되는 과정에서 경도(hardness), 유변학적 특성, 실시간 고형지방(instant solid fat) 질량분율, 미세구조, 열안정성과 결정구조에 미치는 영향을 연구하였다. 연구 결과, 20℃에서 숙성한 표본은 저장과정 후기에 결정화되는 현상이 발생하고 또한 퍼짐성(spreadability)이 제일 나쁜 것으로 나타났으며, 30℃에서 숙성한 표본은 퍼짐성이 비교적 좋지만 경도가 낮고 온도 변동이 발생한 21일 후 반점이 생기는 현상(sandiness)이 발생하고 또한 대량의 표본이 beta;형 결정( beta; form crystal)으로 전환되는 것으로 나타났으며, 25℃ 에서 숙성한 표본은 적합한 고형지방 질량분율이 있고, 완벽한 결정구조가 있고, 우수한 경도와 퍼짐성이 있고, 온도 변동에 대한 저항능력이 비교적 강하고 또한 beta; rsquo;형 결정을 유지하는 시간이 비교적 긴 것으로 나타났다. 이로부터 안정한 숙성온도는 매우 중요한 것으로서 5℃의 차이도 제품의 기능에 대하여 뚜렷한 차이를 나타낸다는 것을 알수 있었다. |
