| 저자(한글) |
성나혜,조용준,박찬우,우승미,장세영,최인욱,정용진 |
| 저자(영문) |
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| 소속기관 |
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| 소속기관(영문) |
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| 출판인 |
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| 간행물 번호 |
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| 발행연도 |
2012-01-01 |
| 초록 |
본 연구에서는 기능성이 향상된 감귤 와인을 개발하기 위해 narirutin을 첨가한 감귤 가수분해물의 알코올 발효특성을 조사하였다. Narirutin 첨가 감귤 와인은 pH 3.38에서 3.51, 적정산도 약 0.55%로 narirutin 첨가량에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 색도 및 갈색도의 경우 narirutin 첨가량이 높을수록 a값은 감소하였으며 b값과 갈색도는 증가하였다. 당도의 경우 초기 24 $^{ circ}Brix$ 에서 알코올 발효 후 8.0에서 8.5 $^{ circ}Brix$ 로 감소하였으며, 알코올 함량은 모든 구간에서 14.5에서 14.6%로 나타났다. 유리당 함량은 모든 구간에서 glucose 및 fructose의 함량이 상대적으로 높았다. 총 폴리페놀 함량 조사결과 narirutin의 함량이 높을수록 폴리페놀 함량이 증가하여 narirutin 2.0% 첨가구간에서 46.44 mg%로 가장 높게 나타났다. 관능평가 결과 narirutin의 함량이 증가할수록 색, 향 및 쓴맛의 강도는 상승하였으나 단맛의 강도 및 전반적인 기호도는 감소하였다. 이상의 결과 narirutin을 첨가하여 기능성이 강화된 감귤 와인의 개발이 가능할 것으로 여겨지나 쓴맛을 보완할 수 있는 품질개선에 관한 연구가 요구되었다. |
| 원문URL |
http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201216636293212 |
| 첨부파일 |
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