| 초록 |
본 연구는 맥문동 첨가가 김치의 맛과 발효에 미치는 융복합 효과를 알아보기 위해 김치 제조 시 사용되는 재료의 무게를 기준으로 맥문동 첨가량을 0, 3, 5. 7, 10%로 달리한 후 $5^{ circ}C$ 에서 28일간 발효시키면서 pH, 산도, 총 균수, 젖산균수 조사와 관능적 평가를 실시하였다. pH는 대조구에서 발효 7일째 급격히 낮아지는 경향을 보였으나, 맥문동 처리구는 14일째까지 서서히 낮아지는 경향을 보였으며, 14일째 이후 큰 변화 없이 발효가 진행되어 최적숙기의 pH를 유지하였다. 산도는 대조구에서 발효 14일 이후 급격히 상승하였으며, 맥문동 처리구는 21일째부터 산도 변화가 거의 없었다. 총균수는 대조구에서 숙성 21일차부터 증가하는 경향을 보였으나, 맥문동 처리구는 14일차 이후 큰 변화 없이 숙성이 진행되었고, 젖산균수는 총균수의 변화와 비슷한 결과를 보여 발효가 진행되면서 젖산균 수가 증가하였다가 21일차부터 변화가 거의 없이 28일까지 유지되는 양상을 보였다. 관능검사 결과, 맥문동 처리구의 전체적인 기호도, 향미, 맛, 신맛, 감칠맛, 조직감이 유의하게 높은 것으로 나타났으며, 향신맛과 감칠맛, 전체적인 기호도에서 맥문동 5% 처리구가 가장 높게 나타나 맥문동을 5% 첨가한 처리구가 김치의 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다. |
