| 초록 |
죽염된장의 발효기간(3년, 6년)과 죽염의 구운 횟수( $3{ times}$ , $9{ times}$ )에 따른 항산화 및 HT-29 암세포에서 in vitro 항암 효과를 측정하였다. 죽염된장의 발효 기간에 따른 pH 및 아미노태 질소, 암모니아태 질소 함량은 3B-S( $3{ times}$ , 삶은 콩)를 제외하고는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 6Y9B-D(6년, $9{ times}$ )가 유의적으로 가장 함량이 높았다(P $3{ times}$ )는 $34.1{ pm}0.4%$ , 6Y9B-D는 $38.2{ pm}2.5%$ , hydroxyl radical 소거 효과 역시 6Y3B-D는 $80.8{ pm}0.9%$ , 6Y9B-D는 $86.2{ pm}2.0%$ 로 높은 소거 효과를 나타내었다. HT-29 인체 대장암세포를 이용한 암세포 성장 억제 효과 역시 6Y3B-D는 $65.9{ pm}2.4%$ , 6Y9B-D는 $72.8{ pm}1.7%$ 로 가장 높은 성장 억제율을 나타내었다. TNF- ${ alpha}$ , IL-6과 iNOS, COX-2 염증 유발 인자에서 6Y9B-D군이 유의적인 차이를 보이며 mRNA의 발현을 가장 많이 억제하는 것으로 나타났다. 장기간 숙성된 6년 죽염된장이 3년 죽염된장보다 항산화, 항암 효과가 뛰어났고, 3회 죽염보다 9회 죽염을 첨가한 된장이 천일염과 정제염을 혼합해 제조한 시판된장보다 항산화, 항암 효과가 더 우수했다. |
