| 저자(한글) |
WU, Zhong,LIU, Jun-rong,MA, Yong-sheng,WANG, Wei,TIAN, Yuan-yong |
| 초록 |
음식물 단백질 배합으로부터 시작하여, 수산품 가공에서 전통적인 냉동 연육(Surimi) 제조 기술 및 새로운 어류 단백질 분리(fish protein isolate, FPI) 기술의 연구 및 응용 상황에 대해 체계적으로 검토하였다. 단백질의 분리 회수 효과 및 탈지질과 탈색 작용 등 분야로부터 Surimi 및 FPI 기술을 비교하였으며 단백질의 겔 기능 특성을 둘러싸고 토론하였다. 결과, FPI법을 이용한 단백질 회수율은 Surimi법에 비해 뚜렷하게 높았으며, 산용해 방법(AC-FPI)을 이용한 단백질 회수율은 염기용해 방법(AL-FPI)에 비해 보편적으로 높았다. FPI법에 의한 탈지질 효과는 Surimi법에 비해 우위적이었다. Surimi법에 의한 탈색 효과는 FPI 법에 비해 우위적이었고, AL-FPI법에 의한 탈색 효과는 AC-FPI법에 비해 훨씬 우위적이었으며 Surimi법에 거의 근접하였다. Surimi 겔과 AL-FPI 겔 특성은 유사하였으며, AC-FPI 겔에 비해 우위적이었다. 3가지 방법 중 AL-FPI법으로 분리한 단백질 및 그 겔의 저장 안정성이 가장 우수하고, 그 다음으로 Surimi법이며 AC-FPI법이 가장 낙후하였다. 분석 결과, 향후 FPI의 연구와 응용은 낮은 값의 어류 단백질 자원으로부터 시작하여 단백질의 구조변화를 핵심으로, 단백질의 음식물 기능 특성을 기초로 하여 추진할수 있다. |
