| 초록 |
본 연구는 민들레 추출물이 분쇄돈육의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심과 지방에 냉수 10% 첨가(대조군), 민들레 잎 추출물 10% 첨가(DL), 민들레 뿌리 추출물 10% 첨가(DR), 그리고 전체 부위 추출물 10% 첨가(DW)하여 네 종류를 제조하였다. 총 폴리페놀 함량은 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 2,07, 6.49, 3.85 및 5.77 mg/100 g으로 DL이 다른 분쇄돈육들보다 더 높았다. 명도( $L^*$ ) 및 황색도( $b^*$ )는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 적색도( $a^*$ )는 DL이 가장 높았다. pH는 대조군이 가장 높았고, VBN 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS는 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 0.52, 0.20, 0.31 및 0.24 mg MA/kg으로 DL에서 가장 낮았다. 생육 및 가열육의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분 보유율, 지방 보유율 및 직경 감소율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 총 유리아미노산 함량은 2,343.65~2,395.39 ppm으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 DL이 가장 우수하였다. 민들레 추출물 첨가의 경우, 다른 부위보다 잎 추출물의 첨가가 총 폴리페놀 함량이 가장 높으며, 적색도와 관능적 풍미를 개선하고, 지방산화를 억제하는 것으로 나타나, 육제품의 천연 항산화제로 이용이 가능할 것으로 판단된다. |
