| 초록 |
김치는 우리나라의 대표적인 전통 식품이며 참살이(well-being) 식품으로 인정되고 있지만, 최근 김치를 수입 농산물로 만들거나 완전 제조한 상태로 수입되고 있어 이에 대한 안전성 확보가 요구된다. 따라서 안전한 김치 제조를 위해서는 김치 재료의 생물학적 위해요소 제거가 필수적이다. 본 연구는 김치의 주재료인 배추를 대상으로 배추에 존재할 수 있는 생물학적 위해 요소, 특히 기생충 오염을 제거 위하여, 기생충란 오염 배추 모델을 이용하여 배추의 효과적 세척 방법을 평가한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 배추에 붙어 있는 흙을 없애고, 뿌리 및 오염된 잎을 제거한 다음, 3단계 이상으로 분리된 세척조로 분리 급수하면서(유속 0.8 m/sec 이상 유지) 소금에 절인 배추를 각 세척조에서 다음과 같이 수세한다. 손가락으로 배추의 뿌리부분과 잎 사이를 골고루 벌려 잡고, 배추를 물속에 넣은 후 물속에서 상하로 20cm 이상 넣었다 빼는 것을 3회 이상 반복 후 다시 좌우로 30cm 이상 3회 이상 흔들어 세척한다. 이때 세척 횟수 및 세척수의 유속을 증가시키거나 야채용 세제(제1종 세제)을 첨가시 세척효과는 더 증가하였다. |
