| 초록 |
본 연구는 감귤껍질 첨가가 돈육 patty의 냉장저장 중 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 patty는 돈육 68%, 돼지지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 감귤껍질 0.3% 첨가한 T1, 0.7% 첨가한 T2 그리고 1.0%를 첨가한 T3 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. pH는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 낮았다. 명도는 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 차이가 없었다. 저장 중 적색도는 감소하였으며, 대조군이 가장 낮았다. 황색도는 저장중 유의한 변화가 없었으며, 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty가 높았다. TBARS는 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 0.82, 0.32. 0.26 및 0.26 mg/kg을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 저장 중 유의하게 감소하여 저장 10일째 각각 10.48, 23.76, 27.60 및 29.26%를 나타내었으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다. VBN 함량은 T0 및 T1는 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 11.66 및 10.40 mg%를 나타내었으며, 저장 10일째 대조군인 T0가 가장 높았다. 저장 중 보수력은 감소하여 저장 10일째 각각 75.58, 75.83, 75.71 및 75.16%를 나타내었으며, 감열감량은 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 23.69, 23.16, 22.98 및 23.92%를 나타내었다. 그러나 시료들 사이에는 보수력과 가열감량의 차이가 없었다. 경도는 저장 10일째 $3.20{ sim}3.34g/cm^2$ 로 증가하였으며, 씹힘성은 13.12~13.53 g으로 증가하였다. 탄성은 저장 10일째 49.34~50.12%로 감소하였으며, 응집성은 56.81~57.48%로 감소하였다. 그러나 시료들 사이에 경도, 씹힘성, 탄성 및 응집성은 차이가 없었다. 이상의 결과에서 감귤껍질은 항산화 작용이 있으면서 물리적 특성에 영향을 미치지 않았기 때문에 천연 항산화제로서 이용이 가능하며, 육 제품 고유의 색깔을 고려하면 0.7%의 첨가가 적당할 것으로 판단된다. |
