| 초록 |
김치양념과 두부를 혼합한 유산발효기법을 이용한 발효두부의 항산화 활성 및 유리아미노산의 변화를 조사하였다. 유산균을 접종하지 않은 김치양념에 침지한 두부(control), 유산균을 접종(2%, v/v)한 김치양념에 침지한 두부(TL, tofu and kimchi ingredients with lactic acid bacteria)와 유산균를 접종하여 $37^{ circ}C$ 에서 24시간 발효시킨 김치양념에 침지한 두부(TPL, tofu in pre-fermented kimchi ingredients with lactic acid bacteria)의 발효기간 중 total polyphenol 함량은 모든 처리구에서 증가하였고, 그중 TPL구가 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 TPL구가 발효 12주에 84.11%로 가장 높게 나타났으며, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 역시 TPL구가 각각 57.40%, 26.05%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 polyphenol 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성이 가장 우수한 TPL구의 isoflavone과 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 isoflavone은 발효 전에 비해 30% 증가하여 2.34 mg/g이었다. 유리아미노산 역시 발효 전 1.51 mg/g에서 발효 14주에 TPL구의 유리아미노산 함량은 20.81 mg/g으로 발효 전에 비해 92% 증가하였다. 필수아미노산의 함량은 5.55 mg/g이었으며, 전체 아미노산의 27% 수준이었다. 필수아미노산의 함량은 lysine (1.24 mg/g) gt; leucine(1.20 mg/g) gt; valine(0.92 mg/g) gt; phenylalanine(0.78 mg/g) gt; isoleucine(0.65 mg/g) gt; threonine(0.50 mg/g) gt; methionin(0.26 mg/g) 순으로 나타났다. |
