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논문 기본정보
비트 건근 첨가에 따른 국수의 품질 특성
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean society of food science and nutrition |
| ISSN | 1226-3311, |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 김민정,박정은,박소해,한지숙,최지혜,이희섭 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2015-01-01 |
| 초록 | 본 연구에서는 비트 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 비트 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질 특성을 분석하였다. 비트 첨가량이 증가할수록 색도의 L 값과 b 값은 감소하였으며, a 값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서 무게와 부피가 감소하였으나 국물의 탁도가 증가하여 조리 중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 탄성, 씹힘성 및 검성이 증가하는 결과를 보였다. 관능검사 결과 외관, 색, 맛, 풍미 및 조직감 모두 비트 건근 분말을 첨가했을 때 더 좋은 점수를 나타내었으며, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에서 비트 건근 분말을 1%를 첨가할 경우 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 관능검사 결과를 종합하면 국수 제조 시 적정한 비트 건근 분말의 첨가량은 1%가 가장 적당한 것으로 판단된다. |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201509057413500 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | Beta vulgaris L.,noodle,quality characteristics,textural properties,sensory evaluation |