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논문 기본정보
건조 방법에 따른 곤드레 나물의 품질 특성
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | Culinary science hospitality research = 한국조리학회지 |
| ISSN | 2466-0752,2466-1023 |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 박성진,이대원,박성혜,나영아 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2016-01-01 |
| 초록 | 본 연구에서는 고품질의 곤드레 묵나물 제품을 얻기 위한 방법으로 열풍건조와 순환형감압건조기술을 이용하여 품질 특성을 비교 분석하였다. 건조방법에 따른 곤드레의 건조시간별 중량 변화는 0~6시간 구간에서 가장 많은 중량 감소를 나타내었으며, 시간별 중량변화의 폭은 순환형감압건조에 비해 열풍건조에서 더 크게 나타났다. 건조 곤드레의 색도 변화는 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 모두 순환형감압건조에 의한 곤드레가 높은 값을 나타내었다. 건조 방법에 따른 곤드레의 일반성분 및 무기질을 분석한 결과, 열풍건조 및 순환형감압건조의 건조 방법은 일반성분 및 무기질 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 건조 방법에 따른 곤드레 추출물의 총 폴리페놀 함량은 순환형감압건조된 시료가 열풍건조 시료보다 높은 함량이 측정되었으며, 이는 열에 의해 페놀성분의 일부가 파괴되었음을 나타낸다. 또한, 건조 방법에 따른 곤드레 추출물의 DPPH radical 소거능을 비교한 결과, 순환형감압건조 시료는 생시료와 비슷한 수준의 높은 활성을 유지하고 있는 것으로 나타났다. 곤드레 묵나물을 제조하기 위한 효율적인 건조방법은 열풍건조방법보다는 순환형감압건조를 통해 우수한 품질과 기능성을 갖는 곤드레 묵나물을 제조할 수 있을 것으로 판단된다. |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201611758626854 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | 곤드레,건조방법,품질특성,영양소,총폴리페놀,전자공여능,Cirsium setidens Nakai,drying methods,quality properties,nutrients,total phenol,DPPH radical scavenging |