| 초록 |
본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, $-196^{ circ}C$ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능평가 등의 결과를 바탕으로, $100^{ circ}C$ 에서 5분간 처리로 설정하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, $-20^{ circ}C$ 에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 $-70^{ circ}C$ 에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p $-20^{ circ}C$ 에서 가장 낮았고, drip loss 또한 $-20^{ circ}C$ 에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, $-20^{ circ}C$ 에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서 의 $-70^{ circ}C$ 로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다. |
