| 저자(한글) |
ZHENG, Qi,ZHANG, Qiu-ping,HE, Xin-xin,HU, Jie,HUANG, Xiao-hong |
| 초록 |
농향형 백주의 생산은 지하 술 발효지를 기반으로 하며, 지하 술 발효지 진흙(pit mud)에는 수많은 미생물 군계가 서식하고 있다. 미생물 간의 상호작용, 특히 바실루스(Bacilli)에 의해 농축을 통한 향기를 내고 있는 백주의 독특한 풍미(flavour)가 형성된다. 본 연구는 루저우 라오자오(Luzhou laojiao) 양조장의 300년 된 지하 술 발효지의 진흙에서 23주의 호기성 바실루스속(Bacilli)을 분리하였다. 광학 현미경에 의한 관찰과 세균 집락 형태에 대한 관찰을 거쳐, 23주의 호기성 바실루스의 형태 차이가 뚜렷하지 않다는 것을 발견하였다. 16S rDNA 유전자 증폭, NCBI 유전자 비교, 계통발생수 구축 등을 통하여, 23주의 호기성 바실루스가 주요하게 바실러스 튜링겐시스(Bacillus thuringiensis, Bt), 세레우스균(Bacillus cereus, Bc), 탄저균(Bacillus anthracis)이며, 균종 간의 유연관계에 차이가 있다는 것을 알 수 있었다. 지하 술 발효지의 진흙에서 분리한 23주의 호기성 바실루스는 비슷한 유연관계를 갖고 있었으며, 비교적 낮은 유전 다양성을 나타냈다. 본 연구 결과는 백주 발효과정 중의 오래된 지하 술 발효지의 진흙 주위 환경의 변화를 이해하여 백주의 품질을 향상시키는데 기초 데이터를 제공하였다. |
