| 초록 |
쌀보리에서 출수 후 일수에 차이를 두고 풋보리로 수확하여 조제한 미성숙 녹색 보리쌀에 대한 식품소재로서의 가능성을 검토하기 위하여 메성 품종인 새쌀보리와 찰성 품종인 흰찰쌀보리의 일반성분, 유리당, 유리 아미노산, 무기물 및 색도 등을 분석하였다. 출수 후 일수를 달리하여 수확하였을 때 새쌀보리와 흰찰쌀보리의 수분, 조단백, 조지방, 회분, 유리당은 완숙에 가까워질수록 감소하는 경향이었고 조섬유와 전분은 증가하였다. 유리당의 조성을 보면 maltose와 maltotriose의 함량이 다른 유리당보다 높았고, 유리 아미노산은 완숙에 가까워질수록 감소하였으며 유리아미노산 중 alanine의 함량이 가장 높았다. 출수 후 일수가 지날수록 ${ beta}-glucan$ 함량은 증가하였고 색도는 완숙에 가까워질수록 lightness은 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 성분과 색도로 판단할 때 출수 후 $26{ sim}27$ 일에 풋보리 상태의 이삭만 절단하여 끊는 물에 60초 정도 blanching 한 후 건조시켜 보리껍질을 제거한 미성숙 상태의 녹색 보리쌀로 조제하는 것이 적당할 것으로 판단된다. |
