| 초록 |
본 연구는 도라지차, 가자미, 생강, 마늘, 엿기름을 1차로 숙성한 후 쌀과 조를 동량 혼합하여 지은 밥, 무채, 고춧가루를 다시 혼합하여 완성한 밥식해와 도라지차 영덕밥식해를 30일간 저장하면서 발효 특성을 실험하였다. 일반성분은 수분을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물에서 도라지차 영덕밥식해가 다소 더 높게 나타났다. pH는 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 점차 감소하는 것에 비하여 산도는 높아지는 경향을 보였다. 밥식해와 도라지차 영덕밥식해의 유산균수는 0일차에서 3일차까지 밥식해가 더 높게 나타났으나 저장 7일차부터 도라지차 영덕밥식해의 유산균수가 더 높게 나타났다. 세균수의 경우 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 감소하는 경향을 보이다가 숙성 15일차부터 현저한 증식을 보였다. 저장 8일차에 관능검사를 실시한 결과 전체적인 맛에서 새콤한 맛을 제외한 전체적인 맛, 달콤한 맛, 짠 맛, 매운 맛은 도라지차 영덕밥식해가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서 색을 제외한 전체적인 기호도, 맛, 향기, 식감은 도라지차 영덕밥식해가 밥식해보다 높게 나타났다. 따라서 도라지차를 혼합하여 제조하는 것이 식해의 발효와 맛에 효과적인 것으로 판단된다. |
