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논문 기본정보

냉동 온도가 오디 품질에 미치는 영향

논문 개요

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기관명 NDSL
저널명 한국식품과학회지
ISSN 0367-6293,
ISBN

논문저자 및 소속기관 정보

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저자(한글) 김정은,조혜진,유민지,송경빈,김하윤,박종태
저자(영문)
소속기관
소속기관(영문)
출판인
간행물 번호
발행연도 2015-01-01
초록 고품질 오디 냉동과를 생산하기 위한 최적의 냉동 조건을 알아보고자 냉동 온도에 따른 오디의 품질변화를 연구하였다. 오디를 수확 직후 -20, -45, $-70^{ circ}C$ 에서 즉시 냉동하고 24 시간 후 $-20^{ circ}C$ 냉동고로 옮겨 보관하며 실험을 진행하였다. 냉동 오디를 $4^{ circ}C$ 에서 해동한 후 다양한 품질 특성을 분석하였다. 오디의 색도와 pH, 고형분 함량 등은 냉해동 전후에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그러나 유리당과 anthocyanidin의 함량은 냉해동 후에 유의적으로 감소하였다. 해동 후 손실률은 냉동 온도가 감소할수록 증가하는 특이한 양상을 보였다. 과의 강도는 해동 후 모두 감소하였는데 냉동 온도와의 상관관계는 나타나지 않았다. 냉동과의 단면을 전자현미경으로 관찰한 결과, 냉동 온도별 형태 차이는 발견되지 않았다. 냉해동을 거친 후 총 호기성 세균의 숫자는 10% 감소하였으나 곰팡이와 효모의 숫자는 유의적 감소는 일어나지 않았다. 고품질 냉동 오디 생산을 위한 최적의 냉동 조건을 산업체에 제시하기 위해서는 추가적인 연구가 필요한 것으로 사료된다.
원문URL http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201525040789869
첨부파일

추가정보

과학기술표준분류, ICT 기술분류,DDC 분류,주제어 (키워드) 순으로 구성된 추가정보표입니다
과학기술표준분류
ICT 기술분류
DDC 분류
주제어 (키워드) mulberry,freeze-thawing temperature,hardness,anthocyanidin