| 초록 |
가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트에 생밀가루(0-10%; w/w of rice starch) 첨가 후 반응조건( $40-80^{ circ}C$ , 0-60분)에 따른 아밀라제의 전분 가수분해작용을 탄성(G') 변화를 측정함으로써 조사하였다. 생밀가루 내 효소 반응속도상수는 40, 60, $80^{ circ}C$ 에서 각각 0.0315, 0.0415, $0.0000min^{-1}$ 으로 $40^{ circ}C$ 보다 $60^{ circ}C$ 에서 아밀라제 반응이 빠르게 진행되고, $80^{ circ}C$ 에서는 불활성화되었다. 한편, $60^{ circ}C$ 에서 아밀라제 반응속도상수는 생밀가루 첨가량이 2.5, 5, 10%로 증가함에 따라 0.027, 0.042, $0.061min^{-1}$ 로 증가하였고, 무첨가 시 $0.000min^{-1}$ 을 보여 효소반응이 일어나지 않음을 확인하였다. 이상과 같이, 가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트의 G'변화를 측정함으로써 쌀전분의 노화지연에 효과적인 생밀가루 내 아밀라제 효소반응속도를 예측할 수 있었다. |
