| 초록 |
본 연구는 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성을 측정하여 기능성 식품으로 개발하고자 수행되었다. 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 가용성 고형분 함량은 $58.33{ pm}1.15{ sim}76.00{ pm}4.58(%)$ 였으며, 염도는 $0.38{ pm}0.20{ sim}60.63{ pm}0.36(%)$ 으로 수용성 고형분 및 염도 모두 사물탕 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소된 값을 나타냈다. pH는 $4.16{ pm}0.12{ sim}4.26{ pm}0.12$ 로 첨가량에 따라 그 값이 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 적정산도는 $2.00{ pm}0.02{ sim}2.13{ pm}0.03$ 의 값으로 대조구 및 5% 첨가구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10% 이상 첨가시 그 값이 증가함을 보였다. 점도 측정 결과, $21.53{ pm}1.88{ sim}44.40{ pm}0.80(cp)$ 으로, 사물탕 첨가량이 증가함에 따라 데리야끼 소스의 점도값이 낮아졌다. 전자공여능 측정 결과, $25.72{ pm}1.52{ sim}32.94{ pm}0.94(%)$ 로 사물탕 첨가량을 증가시 킴에 따라 유의적으로 값이 높아졌으나, 5% 첨가구와 대조구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10%와 15% 첨가구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기호도 평가 결과, 향, 단맛, 짠맛에 대한 평가결과 대조구보다 첨가구의 값이 낮았으며, 데리야끼 소스에서 인지되는 사물탕의 향과 맛을 평가한 결과, 10% 첨가구에서 높은 기호도를 나타냈고, 사물탕 맛에서도 사물탕 첨가구에서 무첨가구보다 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도는 15% 첨가구에서만 비교적 낮은 값을 나타내, 사물탕을 10% 수준으로 데리야끼 소스에 첨가하는 것은 기능성을 부여한 식품으로서 그 사용 가능성이 높다고 생각된다. |
