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논문 기본정보
메주 제조 시 Bacillus subtilis의 첨가가 재래식 된장의 발효에 미치는 영향
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation |
| ISSN | 1738-7248, |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 이창호,김원찬,이인구,박희동 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2008-01-01 |
| 초록 | Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 ${ mu}g/g$ 으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 ${ mu}g/g$ 과 532.92 ${ mu}g/g$ 으로 가장 높게 나타났다. |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO200833337683134 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | Bacillus subtilis,Doenjang,antimutagenic activity,ACE inhibitory effect,genistin,soy paste |