| 초록 |
본 논문은 프로바이오틱 세균의 잠재적 기원으로서의 중요성으로 한국 발효식품의 다양성을 살펴보았다. 한국에서 소비되고 있는 발표식품들은 여러 물질들을 기반으로 나눌 수 있다. 김치, 메주, 된장, 간장, 젓갈, 막걸리와 같은 발표식품은 중요한 약리적인 성질들을 가진 것으로 보고되고 있다. 이러한 발효 식품들은 지역 주민들에게 규칙적으로 소비되고 있으며, 이들 발효식품들은 Weissella spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Mucor, Penicillium, Scopulariopsis, Aspergillus, Rhodotorula, Candida, Saccharomyces, Bacillus와 유산균을 포함한 다양한 유익 미생물을 기반으로 만들어 진다. 발효식품들은 음식으로서의 이용가치의 경계를 넘어서 약리적인 식품으로써 뿐만 아니라 기능적인 면에서까지 높아지고 있다. 이러한 발효식품은 잠재적 항산화, 항암, 항콜레스테롤, 항당뇨, 항노화의 물질이 풍부한 기원으로 여기고 있다. 전반적으로 전통발효 식품은 식품공급원뿐만 아니라 인간 건강을 높여주는 특성을 가지고 있다. 여러 다양한 발효식품이 식이에 대한 효과가 과학적 보고들이 많이 출판되었고 전통발효식품이 건강에 유익하다는 것에 대한 인식이 증가되고 있다. 이러한 영역에서 현재 많은 보고서가 있다. 식품미생물학자가 이용할 수 있는 충분한 기회를 제공할 뿐만 아니라 발효식품의 탐험과 신종균주의 분리, 미생물연구에 잠재적 응용가치를 높일 수 있다. |
