| 초록 |
복숭아를 이용하여 향미가 우수한 고품질의 복숭아주를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 복숭아 과즙을 발효시켜 발효조건에 따른 품질 특성을 모니터링하고 최적 발효조건을 설정하였다. 복숭아주 발효에 따른 알코올 함량은 범위가 3.4~9.2%이고 $R^2$ 가 0.9229(P $18.73^{ circ}Brix$ , 발효온도 $16.81^{ circ}C$ , 발효시간 12.99 day일 때 8.54%로 가장 높게 나타났다. 산도의 범위는 0.30~0.74%이고 $R^2$ 는 0.8634(P $15.11^{ circ}Brix$ , 발효온도 $17.09^{ circ}C$ , 발효시간 13.61 day일 때 0.25%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 잔당 함량은 초기 당도 $17.79^{ circ}Brix$ , 발효온도 $20.63^{ circ}C$ , 발효시간 3.37 day일 때 $6.67^{ circ}Brix$ 로 가장 많이 잔존하였다. 그리고 복숭아주의 황색도(b값)는 초기 당도 $13.19^{ circ}Brix$ , 발효온도 $20.81^{ circ}C$ , 발효시간 12.81 day일 때 18.92로 가장 높은 값을 나타내었다. 복숭아주의 최적 발효조건을 설정해 본 결과, 발효조건은 $19^{ circ}Brix$ 정도의 복숭아 과즙을 이용하여 상대적으로 $20^{ circ}C$ 이하의 낮은 온도에서 9일 정도 발효하는 것이 가장 적당하였다. |
