| 초록 |
본 연구는 김치첨가용 수산부재료(젓갈류 포함)의 사용현황과 문제점, 개선방향 등을 조사하여 수산물 첨가김치의 과학적 제조기술 및 산업화를 위한 김치조미료 개발을 위한 기초자료로 이용코져 실시하였다. 조사대상자는 주로 $30{ sim}50$ 세 연령대의 가정주부였으며 가족형태는 핵가족 형태로 월평균소득이 $100{ sim}200$ 만원대의 중간소득층이었다. 김치의 기호도는 조사대상자의 65.3%가 매우 좋아 하는 필수식품으로 아직은 우리나라 부식으로 중요한 위치를 차지하는 것으로 나타났다. 그러나 매일 먹지 않아도 크게 불편하지 않다 6.0%, 싫어한다 0.5%로 나타나 향후 상용식품으로서의 김치의 입지가 변할 것으로 생각된다. 김치를 담글 때 젓갈과 수산물을 첨가하는 이유는 김치의 맛과 냄새를 좋게 하기 때문에, 김치의 영양가를 높여주기 때문에가 각각 79.5%와 54.2%로 나타났으며 첨가하지 않는 이유는 주로 맛과 냄새를 좋지 않게 하기 때문에, 젓갈이 위생상태가 불안해서, 김치를 오래 저장할 수 없기 때문에가 각각 13.5%, 1%, 12.8% 로 나타났다. 김치첨가용 수산부재료중 가장 선호하는 젓갈은 멸치젓(84.9%)과 새우젓(69.1%)이었으며 가장 선호하는 수산물(해조류 제외)은 생굴(76.4%)과 작은 생새우(54.7%)이었고 가장 선호하는 해조류는 청각(58.8%)으로 나타났으나 수산물(해조류 제외)을 사용하지 않는다가 15.3%로 해조류를 사용하지 않는다가 31.4%로 나타났다. 김치의 국제적 발전을 위해서는 대부분의 응답자가 한국김치의 식품학적 특성을 살리되 풍미를 국제감각에 맞도록 발전(86.5%)시키고 위생적 안정성 확보가 가장 중요하다(50.9%)고 응답하였다.하여 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C는 저장 1개월 이후부터 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 4.3 및 4.0으로 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C의 3.1, 3.2보다 좋은 점수를 얻었다. 모두 대조군에 비하여 1일구( $4.5Gy:4.33{ pm}0.03 ;ng/m1$ ;대조군의 백분율로서 118% 그리고 $7.5Gy:4.81{ pm}0.36 ;ng/ml$ ; 130%)에서 각각 증가하였으나 무의성이었다(P gt;0.05). 3) 방사선의 조사는 혈장 및 좌골신경 PDGF의 농도의 변화를 초래할 뿐만아니라 좌골신경 PDGF ${ alpha}$ - 및 ${ beta}$ -수용체 밀도의 변화도 초래하였다. 수용체의 밀도단위를 단백질의 상대적 함량(relative level of protein)으로 표시하고 일구-필적의 대조군을 백분율로 표시하였다. 4.5 및 7.5Gy 선량군에서의 좌골신경 PDGF ${ alpha}$ -수용체의 밀도는 대조군에 비하여 초기에 감소현상으로 나타나, 1일구에서는 40%(4.5Gy)와 50%(7.5Gy)를, 그리고 2일구에서는 33%(4.5Gy)와 50%(7.5Gy)로 가장 낮은 값을 나타낸 후 점차 대조군에 근접하는 값으로 증가하는 경향이었으며, 한편 4.5 및 7.5Gy 선량군에서 좌골신경 PDGF ${ beta}$ -수용체의 밀도는 역시 대조군에 비하여 각각 26%(4.5 Gy)와 27%(7.5Gy)의 최소 값을 나타낸 후점차 대조군 |
