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논문 기본정보
식육의 송풍식 냉동과 전기자장 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | 한국축산식품학회지 = Korean journal for food science of animal resources |
| ISSN | 1225-8563, |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 김영붕,우성민,정지윤,구수경,정진웅,금준석,김은미 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2013-01-01 |
| 초록 | 본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법( $-20^{ circ}C$ , $-45^{ circ}C$ )의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 $-20^{ circ}C$ 및 $-45^{ circ}C$ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다. 해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.80%로 가장 낮았지만, 가열감량과 보수력에서는 43.7% 및 60.7%로 가장 높았다(p |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201302334341939 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | electro-magnetic resonance,air blast,freezing,meat,temperature,quality |